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Bäckerhefe - Saccharomyces cerevisiae

Beim Brotbacken spielen die Rohstoffe in ihrer Qualität eine wesentliche Rolle. Mit den verschiedenen Teiglockerungsverfahren wie dem bekannten Sauerteig, der Bäckerhefe ( Saccharomyces cerevisiae) und dem weniger bekannten Backferment lassen sich unterschiedliche Qualitäten herstellen. Das Backferment leitet sich von dem Honig-Salz Prinzip ab und entspricht einer Teiglockerung die von Rudolf Steiner als vorteilhaft für die Ernährung angesehen wurde.

Auf diesem Kristallbild sind mehrere Zentren ausgebildet. Diese zeigen im Mittelpunkt ein recht kompaktes, dichtes, moosartiges, wenig ausdifferenziertes Nadelgefüge. Von diesen bilden sich verschwommene, mit feingliedrig ausgefächerten Verzweigungen, Hauptnadelzüge zur Randzone hin. Einige Bereich der Randzone sind nicht ausgestaltet. Insgesamt hat man den Eindruck, dass sich ein

Backferment

Das Backferment entsteht aus dem polaren Prinzip zwischen Honig und Salz mit Getreide durch spontane Gärung. Es bildet sich eine breites, vielfältiges Spektrum an Mikroorganismen und natürlich vorkommende Hefen. So ist im besonderen die Nektarhefe vom Honig zu nennen, deren Anteil um vielfaches unter dem einer Bäckerhefe liegt. Dieses Honig-Salz Prinzip kann als getreidegemäss angesehen werden, denn das Salz steht symbolhaft für das mineralische und erdverbundene und kann der Wurzel des Getreides zugeordnet werden. Honig steht, durch seine Herkunft von den Bienen, mit dem lichten, leichten, sonnenhaften und somit dem kosmischen in Beziehung - gleichsam wie diese Elemente für das Getreidewachstum bedeutungsvoll sind.



Bei diesem Kristallbild hat sich ein Zentrum mit einer doppelten Hohlform ausgebildet. Von diesem gehen die gebogenen Hauptnadelzüge mit klar geformten, lockeren, spitznadeligen Verzweigungen aus. In der Randzone zeigen sich feinaufgegliederte Nadeln, die bis zum Rand des Bildes reichen. Vom Gesamteindruck her, wirkt das Kristallbild entgegenkommend, leicht und gut differenziert.

Unterschiedliche Teiglockerungsmittel beim Brot